Kopenhagen (AFP) – Restoran top Denmark Noma pada hari Rabu mengatakan adalah salah untuk mengancam pekerja magang dengan daftar hitam global jika mereka gagal memenuhi kode etik dapur yang terkenal, menyalahkan seorang karyawan tunggal atas “kesalahan” tersebut.
“Ini adalah kesalahan yang jelas di pihak kami,” kata juru bicara Noma Peter Kreiner.
Calon koki dari seluruh dunia berduyun-duyun untuk menjadi sukarelawan di restoran yang berbasis di Kopenhagen, yang memiliki dua bintang Michelin, bekerja tanpa bayaran hingga 15 jam sehari dengan harapan itu akan memajukan karier mereka.
Sebelum tiba di Noma, para pekerja magang menerima email yang menguraikan “filosofi” restoran pemenang penghargaan – yang beberapa orang merasa sulit untuk perut.
“Jika masa jabatan Anda berakhir lebih awal tanpa persetujuan, atau Anda tidak muncul, nama Anda akan masuk dalam daftar hitam yang akan dibagikan dengan restoran lain di seluruh dunia, dengan siapa kami berbagi hubungan baik,” kata surat kepada para magang, menurut salinan yang dikirim ke harian Jyllands-Posten.
“Kami tidak mengizinkan blogging atau publikasi (online atau lainnya) tentang aktivitas Anda di Noma. Jika Anda tidak mematuhi aturan ini, Anda akan segera dikeluarkan dan nama Anda akan ditambahkan” ke daftar, katanya.
Noma mengklaim surat itu adalah hasil dari “kesalahan” oleh seorang karyawan, dan mengatakan tidak pernah memasukkan stafnya ke daftar hitam.
“Kami tidak pernah mengancam karyawan kami dengan dimasukkan dalam daftar, dan kami tidak akan pernah,” kata Kreiner.
Awal tahun ini seorang pria Amerika mengatakan dia telah bekerja 16 hingga 18 jam sehari selama magang di restoran di ibukota Denmark, di mana dia tidur di sofa di kamar yang dia bagi dengan dua orang lainnya.
Kreiner mengatakan jam kerja di Noma bervariasi dari satu hari ke hari berikutnya, tetapi mereka yang melakukan penempatan kerja “umumnya melakukan hari yang lebih pendek” daripada mereka yang digaji, yang dapat menghabiskan 15 jam atau lebih.
Staf yang tidak dibayar membentuk sekitar sepertiga dari tenaga kerja restoran, dan tidak lebih dari setengah seperti yang diklaim dalam satu laporan surat kabar, tambahnya.
Skandal itu hanyalah yang terbaru dari serangkaian kemunduran bagi Noma, yang kehilangan gelar restoran terbaik dunia pada April tahun ini setelah tiga tahun berada di puncak.
Pada bulan Maret, 63 pengunjung menderita muntah dan diare setelah makan di restoran, setelah itu Noma dikritik oleh pihak berwenang karena gagal mengambil tindakan yang memadai ketika seorang pekerja dapur jatuh sakit.
Noma, yang menyajikan hidangan yang tidak biasa seperti “blueberry dan semut” dan “kembang kol dan pinus”, mengenakan biaya 1.500 kroner (S $ 343) untuk menu tanpa minuman.